ยุพิน ธรรมหมื่นยอง

     ข้าวไม่เพียงแต่จะให้พลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต แต่สารบางอย่างที่แฝงอยู่ยังให้คุณค่าทางอาหารอีกมากมาย ล้วนแต่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ด้วยเหตุนี้ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงวิจัยถึงสาร "GABA" เพื่อนำมาผลิตเป็นข้าวเพื่อสุขภาพอีกทางเลือกหนึ่ง นอกเหนือจากข้าวกล้องที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในเวลานี้

     พัชรี ตั้งตระกูล อาจารย์สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บอกว่าข้าวมีจุดเด่นสามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้มาก เช่น คุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมเป็นอาหารหลัก เมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่นๆ ที่มีคุณค่าทางการแพทย์แผนไทย ไม่มีโปรตีนกลูเตนที่ทำให้เกิดอาการแพ้ มีสารสำคัญต่อสุขภาพ เช่น ใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ ออริซานอล กรดเฟอรูลิก กรดไฟติก และกรดแกมมา แอมิโนบิวทิริก (Gamma-Amino Butyric Acid, GABA) เป็นอาหารที่ใช้เมล็ดพันธุ์ตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าว จึงได้ภาพลักษณ์ว่าเป็น "อาหารธรรมชาติ"

     กระบวนการแปรรูปข้าวโดยเฉพาะข้าวขาว ที่ต้องผ่านกระบวนการกระเทาะเปลือกและขัดขาว คัพภะข้าว (Rice Germ) เป็นส่วนประกอบที่ยื่นออกมาจากจมูกข้าว เพื่อเตรียมตัวเป็นต้นข้าว มักจะหลุดออกไปในระหว่างกระบวนการขัดสี ติดรวมไปกับส่วนของรำละเอียด ที่นำไปเป็นอาหารสัตว์ ส่วนที่หลุดออกไป แท้ที่จริงแล้วมีสารชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ มากคือ "GABA"

     "GABA อ่านว่า กาบ้า ฟังดูแล้วไม่เพราะเลย แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ปัจจุบันผู้ที่ได้รับสารนี้มากที่สุด "กลับเป็นหมู" ที่ใช้รำละเอียดเป็นส่วนผสมในอาหาร จึงได้ขอรับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เมื่อ 4 ปีก่อน เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์จากคัพภะข้าวและข้าวกล้องเพื่อเพิ่มปริมาณ"GABA"

     นอกจากเป็นการใช้ประโยชน์จากข้าวให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสร้างมูลค่าเพิ่มแล้ว ยังได้ประโยชน์ทางสุขภาพ สามารถนำไปเป็นจุดขายสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวในเชิงสุขภาพได้" อาจารย์พัชรี กล่าว

     GABA เป็นสารสื่อประสาทในระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยให้ผ่อนคลายและการนอนหลับได้ดี ทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง กระตุ้นต่อมที่ทำหน้าที่ผลิต GrowthHormone (HGH) ช่วยสร้างเนื้อเยื่อและกล้ามเนื้อ ทำให้กล้ามเนื้อเกิดความกระชับช่วยป้องกันการเกิดริ้วรอย ปัจจุบันมีการนำมาใช้เป็นยารักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก เมื่อได้รับ "GABA" ติดต่อกันนาน 8 สัปดาห์ จะช่วยลดความดันโลหิตทำให้นอนหลับดีขึ้น ช่วยให้ร่างกายทำงานเป็นปกติดีเหมาะสำหรับผู้สูงอายุ มีรายงานว่า "GABA" ช่วยป้องกันการเกิดโรคอัลไซเมอร์ และช่วยลดการเกิดมะเร็งในหนูได้

     “GABA จะมีมากในคัพภะ เพื่อให้ได้ข้าวที่มี "GABA" อยู่เต็ม 100% จึงต้องนำมาจากข้าวที่กำลังงอก ก่อนนำไปกระเทาะเปลือก กระบวนการผลิตข้าวชนิดนี้จึงดูยุ่งยากมีต้นทุนเหมาะสำหรับผลิตเพื่อจำหน่ายเฉพาะกลุ่มที่ต้องการอาหารเพื่อสุขภาพจริงๆ ปัจจุบัน ได้รับความนิยมมากที่ประเทศญี่ปุ่น เกาหลี แต่จะเป็นข้าวเมล็ดสั้น” อาจารย์พัชรี กล่าว

     จากการวิเคราะห์ " GABA" ในข้าวไทย โดยใช้เครื่อง High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) พบว่าปริมาณ GABA ในข้าวเจ้าชนิดแอมิโลสต่ำ อยู่ระหว่าง 31.0-37.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมคัพภะ ข้าวเจ้าชนิดแอมิโลสสูงมีอยู่ 21.4-28.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมคัพภะ ส่วนข้าวเหนียวมีปริมาณ "GABA" ในช่วงระหว่าง 29.6-72.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมคัพภะ

     คณะวิจัยเห็นว่าการส่งเสริมให้ผลิตข้าว " GABA" น่าจะเป็นข้าวกล้องเนื่องจากเป็นข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีความเสี่ยงที่จะสูญเสียคัพภะมีน้อยเป็นกรรมวิธีที่จะได้ข้าว "GABA" สูง ต้องเริ่มจากการนำข้าวกล้องที่สมบูรณ์และสะอาด แช่น้ำนาน 24-72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ มีการเปลี่ยนน้ำตามระยะเวลา ข้าวกล้องจะงอกประมาณ 0.5-1 มิลลิเมตร ทำให้สารอาหารภายในเมล็ดเกิดการเปลี่ยนแปลงมีใยอาหาร วิตามิน แมกนีเซียม โปแตสเซียม สังกะสี ออริซานอล กรดเฟอรูลิก ไฟติก และ "GABA" สูงขึ้น

     เมื่อหยุดการงอกและทำให้แห้งจะได้ข้าวกล้องงอก GABA สูง ทั้งยังมีเนื้อนุ่มขึ้น รับประทานได้ง่าย ข้าวกล้องงอกที่ผ่านกรรมวิธีการเพิ่ม "GABA" ให้สูงขึ้นแล้ว สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้หลายชนิด เช่น อาหารว่าง snack ซุป เครื่องดื่ม

     สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และกลุ่มธุรกิจข้าวส่งออก อย่างบริษัท ปทุมไรซ์มิลล์ แอนด์ แกรนารี จำกัด (มหาชน) และบริษัท ธวัชชัย อินเตอร์ไรซ์ จำกัด ให้ความสนใจในผลงานวิจัยครั้งนี้เพื่อนำไปต่อยอด

ที่มา กรุงเทพธุรกิจ